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来源: 经济学人 2021-12-01
近日，有新的临床研究表明，一种广泛使用的食品添加剂——羧甲基纤维素（carboxymethylcellulose），会改变健康人的肠道环境，扰乱有益细菌和营养素水平。
羧甲基纤维素(CMC)是一类广泛使用的食品添加剂，它会被添加到许多加工食品中以增强质地并延长保质期。CMC尚未在人体中进行过广泛的测试，但自1960年代以来，越来越广泛应用于加工食品。
长期以来，人们认为CMC可以安全摄入，因为它会在粪便中排出而不会被吸收。但是经过研究，在小鼠身上进行的实验发现，CMC和其他一些乳化剂都会改变肠道细菌，导致在一系列慢性炎症条件下出现更严重的疾病，包括结肠炎、代谢综合征和结肠癌。
研究团队在健康的参与者中进行了一项随机对照饮食研究，让参与者食用不含添加剂的饮食或补充有羧甲基纤维素(CMC)的相同饮食。由于CMC在小鼠中引发的疾病，需要数年时间才能在人类中出现，因此研究人员将重点放在肠道细菌和代谢物上。
研究发现，CMC的摄入与消耗改变了结肠中细菌的构成，减少了细菌物种。此外，食用CMC的参与者粪便样本显示，维持健康结肠的有益代谢物明显减少。
最后，研究人员在研究开始和结束时对参与者进行了结肠镜检查，并注意到一部分食用CMC的参与者表现出肠道细菌侵入粘液（这是炎症性肠病和2型糖尿病的一个特征）。
虽然在这两周的研究中，食用CMC本身并没有导致任何疾病，但总的来说，长期食用这种添加剂可能会促进慢性炎症性疾病。因此，有必要对这种添加剂进行进一步的研究。
羧甲基纤维素是什么食品添加剂
1增稠和乳化稳定性
食用CMC对含油脂蛋白质的饮料可以起到乳化稳定的作用。这是因为CMC溶解在水里后成为一种透明的稳定胶体，蛋白质粒子在胶体膜的保护下成为带同一电荷的粒子，就可以使蛋白质粒子处于稳定状态。它又有一定得乳化作用，所以同时又可降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳化。
CMC可以提高产品的稳定性，这是由于当产品的pH值偏离蛋白质的等电点时，竣甲基纤维素钠能与蛋白质形成一种复合结构，这种结构可以使产品的稳定性提高。
2提高膨松度
将CMC用于冰淇淋中，可以提高冰淇淋的膨胀度，改进融化速度，赋予良好的形感和口感，并可以在运输和存储过程中控制冰晶的大小和生长，使用量按总量的0.5%的配比添加。
这是由于CMC具有较好的保水性、分散性，将胶体中的蛋白粒子、脂肪球、水分子有机地结合起来，形成一个均匀稳定的体系。
3亲水性和复水性
CMC的此种功能性质一般用于面包生产，可使蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣，同时还有保温保鲜的作用；添加CMC的面条持水性好，耐煮、口感好。
这是由CMC的分子结构决定的，它是纤维素衍生物，在分子链中有大量的亲水性基团：-OH基、-COONa基,因此CMC具有比纤维素更好的亲水性和持水性。
4凝胶化作用
触变性CMC是指大分子链有一定数量的相互作用，倾向于形成三维结构，形成三维结构后，溶液黏度表现增高，打破三维结构后，黏度表现下降，触变现象就是表观黏度变化依赖于时间。
具有触变性的CMC对胶凝体系有重要的作用，可以用来制作果冻、果酱等食品。
5可作为澄清剂，泡沫稳定剂，增加口感
CMC可用于酒类生产，使口感更为醇厚、馥郁，后味绵长；在啤酒生产中可用作啤酒的泡沫稳定剂，使泡沫丰富持久，改善口感。
CMC是一种聚电解质，在葡萄酒中可能参与了保持酒体各类平衡的反应，同时还与已经形成的结晶结合，改变了晶体的结构，使晶体在葡萄酒中的存在条件发生变化，引起沉淀物的聚沉。
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